Kesällä 2014 olimme häämatkalla Italiassa ja yksi matkakohteistamme oli Modena/Maranello. Autohullu mieheni halusi toistamiseen matkustaa Maranelloon, Ferrarin synnyinsijoille, suostuin tähän, koska Google osasi kertoa, että alua on Ferrarin lisäksi myös aidon Balsamicon, Parmesaanijuuston sekä Parmankinkun synnyinaluetta, foodie sisälläni siis kiljui riemsuta matkakohteesta, tosin suostuin käymään myös Ferrari museossa….
Matkallamme pääsimme tutustumaan aidon Modenalaisen Balsamicon valmistukseen, ehkäpä jopa aavistuksen yllättävälläl tavalla. Olimme edellisen päivänä ajaneet Hampurista Maranelloon ja olimme aavistuksen väsyneitä, joten kun lähdimme tutustumana Mondenaan etsimme ensimmäisenä hyvää Espressoa. Päädyimme hetken pohdinnan jälkeen pieneen kahvipaahtimoon, tiskillä arvoimme pitkään, minkä kahvin ottaisimme, tiskin takan oleva mies kun ei italiaa kummempaa puhunut ja listalla ei ollut juuri Espressoa tutumpaa termiä. Hetken ihmeteltyämme teimme tilauksemme. Herkullisia espressot saatuamme, baaritsikiin nojaileva charmantti herrasmies tokaisi meille selkeällä Suomenkielellä ”Puhutteko te Suomea”. Jokainen Suomalainen järkyttyy aina hieman, jos reisuillaan törmää toiseen kielen taitajaan, ainakin siinä tapauksessa, että kyseinen henkilö ei fyysisesti edusta Suomalaista perusulkomuotoa.
Uusi ystävämme Pier Luigi oli kuin olikin asunut Suomessa vuosia, yllättävää oli kuitenkin kieliopin oikeellisuus, vaikka hän ei ollut vuosiin Suomessa käynnyt. Pier Luigi päättikin pienen jutustleun jälkeen näytätä meille kaupunkia, joka olikin meille lottovoitto, sillä Modena oli meille vain muutaman yön stoppi matkallamme Toskanaan. Olimme käyttäneet aikamme valmistautumiseen Toskanan nähtävyyksiin, ei niinkään Modenaan tutustumiseen.
Pekka & Pier Modenan kaupungintalon Balsamico patteriston äärellä
Pian selvisi, että Pier Luigilla oli merkityksellinen verkosto Modenan kaupungissa. Ennen kuin ymmärsimme minne olimme matkalla, löysimme itsemme Modenan Kaupungintalon vintiltä, jossa kaupungin virallinen balsamico patteristo sijaitsee. Pier Luigi kertoi meille, että yleensä vintille pääseminen vaatii pormestarin kutsun ja poliisisaattueen, hän myös pahoittlei, ettemme pääse maistamaan tuotetta, sillä hänellä ei siihen ole valtuukisa.
No siitä balsamicosta, mikä siinä on niin erikoista….
Balsamico sanaa käytetään laajalti aromatisoiduista etikoista, ei pelkästään fermentoidusta rypäleistä valmistettuun tuotteenosalta, näin ollen balsamico –nimikkeellä myydään monenlaisia etikkavalmisteita. Modenalaisen Balsamicon historia ulottuu ainakin 1100 –luvulle, jolloin munkki Donzi Canossasata on kirjoittanut runon Modenan Balsamicosta. 1800 –luvulta löytyy puolestaan ensimmäiset merkinnät tuotteen valmistusprosessista.
Valmistusprosessi on erittäin mielenkiintoinen ja lopputuote poikkeaa suuresti siitä, mitä olin tottunut mieltämään Balsamicoksi
Tuotteen valmistusprosessi
Tuotteen valmistus alkaa tuoreena puristetusta viinirypäleiden mehusta ja päättyy lopputuotteen aistinvaraiseen arviointiin ikäännyttämisen jälkeen.
Rypälemehua keitetään avotulella 12-24 tuntia, kunnes noin puolet nesteestä on haihtunut. Keittämisen aikana mehu kuoritaan. Keittämisen jälkeen alkaa kypsytysprosessi, jonka aikana hiiva saa aikaiseksi alkoholi fermentaation, hiiva on luontainen hiiva, jota ei lisätä keitetyn mehun sekaan.
Ikäännyttäminen tapahtuu puutynnyreissä vintillä, jossa lämpötilanvaihtelut kesän ja talven välillä aikaansaavat tämän tuotteen ainutlaatuisen maun ja koostumuksen. Joka vuosi balsamico siirretään uuteen pienempään tynnyriin, tynnyreiden puulaatu vaihtelee vuosien välillä. Viinitynnyreistä poiketen, Balsamico tynnyrin tulee kestää kolmen sukupolven ajan, niihin kehittyykin vuosien varrella oma makua tuova arominsa. Tynnyrit valmistetaan käsityönä, tynnyrin valmistaminen kestää 5 vuotta, sillä puun on oltava ehdottoman kuivaa kun tynnyri valmistuu.
Lopullinen tuote arvioidaan arvovaltaisen Modenan Balsamico lautakunnan toimesta, vain laatukriteerit täyttävät tuotteet saavat käyttää nimitystä ”Aceto Balsamcio Tradizionale di Modena”. Aidon balsamicon tunnistaa pullosta, jossa ne myydään, aito Modenalainen Balsamico myydään aina sertifioidussa pullossa.
Balsamico Tradizionale di Modenaa myydään kahdessa ikäluokassa; yli 12 -vuotiasta ja yli 25 -vuotiasta, molemmat tuotteet ovat erinomaisia, mutta yli 25-vuotias on täyteläisempi ja maku on kehittynyt kompleksisemmaksi. Molemmat soveltuvat erittäin hyvin liha-, kala- ja kasvisruokien seuraksi, mutta yli 25-vuotias on myös erinomainen kaveri makeammille ruuille ja marjoille.
Tuotteen hinta on Suomalaiselle nuukalle kuluttajalle kohtalaisen korkea, 12-vuotiaan alin hinta on noin 50€/100ml ja 25-vuotiaan alin hinta on noin 70€/100 ml. Tuote on kuitenkin erittäin riittoisa, sillä sitä käytetään vain tipoittain maustamaan muita ruokia tarjoiluvaiheessa.
Suomestakin tätä tummaa 12-vuotista kultaa voi ostaa Stockmann Herkusta, mutta tuotetta on saatavilla myös useissa verkkokaupoissa. Helsingissä suosittelen kuitenkin käymään Bulevardi 11 Casa Italiassa, josta löytyy sekä 12-vuotista, että 25-vuotista Balsamicoa ryyditettynä erinomaisella Italialaisella tunnelmalla ja ruoalla.
Mitä muuta mielenkiintoista Modenasta löytyy, kuin Balsamico ja Ferrarit? Muita autjoa, kuten Maserati, mutta myös aivan ihastuttava juustotila Hombre, joka valmistaa luomuparmesaania, tilalta löytyy myös ilmianen yksityinen Maseratimuseo.
Pier Luigista onkin tullut pitkäaikainen ystävämme, vierailimme Modenassa uudestaan myös tänä keväänä, jolloin pääsimme tutustumaan seudun Agriturismoon; perinteikkääseen tortelliiniin ja Lambruscoon, nämäkin Modenan helmiä.
vattuniemenviinikerho.net 